Colatura Di Alici

La colatura di alici è un condimento tradizionale italiano, originario della Costiera Amalfitana, in particolare del borgo marinaro di Cetara, in provincia di Salerno. Si tratta di un liquido ambrato e trasparente, ottenuto dalla maturazione e stagionatura delle alici (acciughe) sotto sale.

La preparazione della colatura segue un metodo che risale ai tempi dei Romani, quando si produceva il garum, una salsa simile a base di pesce fermentato. Le alici fresche, pescate tra marzo e luglio, vengono pulite, private della testa e delle interiora, e disposte a strati in botti di legno (di solito rovere o castagno) alternate a strati di sale marino. Questo processo di pressatura e stagionatura dura diversi mesi. Il liquido che lentamente filtra dalle alici sotto l’azione del sale e del tempo viene raccolto, filtrato più volte con teli di lino e lasciato decantare. Il risultato è una salsa limpida, intensa, dal colore dorato e dal profumo ricco di mare.

Consiglio dello Chef

La colatura di alici viene utilizzata in cucina con grande parsimonia, vista la sua elevata concentrazione di sapore. È celebre l’uso tradizionale nei "spaghetti aglio, olio e colatura", un piatto semplice ma ricco di gusto, dove la colatura sostituisce il sale. Può anche essere usata per insaporire verdure, carpacci di pesce, legumi o come tocco finale su piatti di pasta o riso. La sua forza sta nell’umami naturale che conferisce ai piatti, esaltando i sapori senza coprirli.