Baccalà Dissalato Lomo

Il Filetto di Baccalà della linea Esencial Giraldo è il filetto basso che si presenta in 4 filetti con pelle. Viene ricavato dalla parte finale del filetto che scende verso la pancia e presenta qualche spina all’interno: quindi bisogna fare attenzione quando lo si serve!
Si differenzia dal Lomo Especial per l’altezza quindi la cottura sarà molto più rapida.

Giraldo acquista solo merluzzi selvaggi pescati ad amo nelle acque fredde a largo dell’Islanda e delle Isole Fær Øer. Appena catturato, il merluzzo nordico subisce a bordo una prima salatura da intero, per poi tornare in porto dopo massimo 12 ore, evitando che il baccalà si deteriori. A questo punto, sempre nei paesi nordici, viene diviso a metà (nella tradizionale forma a libro aperto) e successivamente di nuovo messo sotto sale per 2/4 mesi.
Giraldo si relaziona solo con partner selezionati e ormai storici, avendo creato negli anni un procedimento di dissalatura e scolatura, diventato storico marchio di fabbrica. Dal 1973 ad oggi, Giraldo ha sempre avuto un obiettivo: elevare un piatto povero della tradizione basca ad essere considerato, in tutto il mondo, il Baccalà dei Maestri.

Provenienza
Islanda e delle Isole Fær Øer

Tipologia
Baccalà Dissalato - Gadus Morhua

Consiglio dello Chef
Si consiglia la cottura in olio cottura, in tempura, controllando sempre che la temperatura non superi mai i 60°C.

Confezione
Sottovuoto, fresco.

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