Cervo
SELVAGGINA
Che cos'è la carne di cervo?
La carne di cervo, una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offre un'esperienza gastronomica unica, grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. Questa carne, spesso considerata un simbolo della cucina rustica e autentica, rappresenta una vera eccellenza, particolarmente apprezzata dagli amanti dei sapori decisi e delle tradizioni legate alla natura.
La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre. Questa condizione influisce positivamente sia sulle caratteristiche organolettiche della carne sia sul suo valore nutrizionale.
La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico. A differenza delle carni tradizionali, come quella bovina o suina, la carne di cervo ha un gusto più intenso, che riflette il suo stile di vita libero e la sua alimentazione naturale.
La carne di cervo è magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse. Ciò la rende particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto. La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, che sono essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare. Inoltre, ha un basso contenuto di grassi saturi, cosa che la rende una valida alternativa alle carni più grasse, come quella bovina o suina.
Una delle caratteristiche più interessanti della carne di cervo è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3. Questo è dovuto al fatto che i cervi si nutrono di erba e piante selvatiche, il che contribuisce a mantenere un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
Come cucinare il cervo
La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse, il che significa che tende a seccarsi più facilmente durante la cottura. Un altro aspetto da considerare è il sapore caratteristico del cervo, che è piuttosto selvatico e deciso. Per valorizzarlo, è possibile marinare la carne per ammorbidire le fibre muscolari e ridurre eventuali note troppo intense, migliorandone così la succosità e l'aroma.
La marinatura può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e alloro), aglio e spezie. Il tempo di marinatura varia a seconda del taglio, ma in generale è consigliato lasciare la carne a marinare per almeno 12-24 ore in frigorifero.
La carne di cervo si presta a diverse tecniche di cottura, a seconda del taglio scelto e del risultato desiderato.
- Cottura lenta: permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa. Per il brasato, si consiglia di rosolare prima la carne in una padella con olio o burro, per sigillare i succhi all'interno, e poi cuocerla lentamente in un liquido aromatico, come brodo, vino rosso o birra scura, insieme a verdure e spezie.
- Cottura al forno: consigliata per ottenere una carne tenera e succosa, una cottura a 180°C per un tempo limitato, fino a raggiungere una temperatura interna di 55-60°C, garantisce un punto di cottura ideale, lasciando la carne rosata all'interno.
- Cottura alla griglia o in padella: consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta. Dopo la cottura, è sempre utile far riposare la carne per alcuni minuti, coprendola con un foglio di alluminio, in modo che i succhi si distribuiscano uniformemente.
Ricette tradizionali con il cervo
- Arrosto di cervo
Una delle ricette più classiche per la carne di cervo è l'arrosto, tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro, e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico. L'accompagnamento con frutti rossi come mirtilli o ribes, aggiunge un tocco dolce e leggermente acidulo, in grado di bilanciare l'intensità del cervo.
- Filetto di cervo ai frutti di bosco
Per un'occasione speciale, il filetto di cervo ai frutti di bosco rappresenta un'ottima scelta. Questo piatto, raffinato e elegante, prevede una cottura veloce del filetto, che viene poi servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes. La dolcezza e l'acidità dei frutti di bosco si sposano meravigliosamente con il sapore deciso del cervo, creando un contrasto di sapori che stupisce il palato.
- Ragù di cervo per pappardelle
Il ragù di cervo è una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo. La carne di cervo viene cotta lentamente insieme a vino rosso, pomodoro, carote, cipolle e sedano, creando una salsa densa e saporita.
- Carpaccio di cervo con agrumi
Per chi ama le preparazioni a crudo, il carpaccio di cervo è un'opzione raffinata e sorprendente. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva. Gli agrumi aiutano ad ammorbidire la carne e a donare una freschezza che contrasta piacevolmente con il sapore intenso del cervo.
Ricetta spezzatino di cervo
Lo spezzatino di cervo è un piatto ricco di sapore e perfetto per le giornate fredde.
Ingredienti:
| 1,5 kg di spezzatino di cervo | 1 carota | 4 cucchiai di Cognac |
| 65 g di farina | 2 spicchi d'aglio | 250 ml di vino rosso |
| 125 ml di olio d'oliva | 1 gambo di sedano | 310 ml di brodo di manzo |
| 1 cipolla | 2 cucchiai di concentrat di pomodoro | 3 foglie di alloro |
Preparazione:
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Infarina la carne: Infarina i cubetti di carne di cervo, assicurandoti che siano ben ricoperti da tutti i lati.
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Rosola la carne: In una pentola dal fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio-vivo e rosola i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta, per evitare che si abbassi la temperatura dell'olio. Questo passaggio serve a sigillare i succhi della carne.
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Soffriggi il trito: Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Cuoci, mescolando spesso, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
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Sfuma con il Cognac: Versa il Cognac nella pentola e lascia evaporare l'alcol.
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Aggiungi gli altri ingredienti: Unisci il concentrato di pomodoro, il vino rosso, il brodo di manzo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le erbe di Provenza, il pepe in grani e sale q.b.
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Cuoci a fuoco lento: Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza - 3 ore, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato. Controlla di tanto in tanto e aggiungi un po' di brodo se necessario.
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Servizio: Lo spezzatino di cervo si sposa perfettamente con la polenta, ma puoi servirlo anche con purè di patate o gnocchi.
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Longino & Cardenal
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